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20 Février 2014, 02:46

par Edith CECCHIN 20 Février 2014, 02:46 Champignons

Je m'appelle Tuber melanosporum qui suis-je ?

La truffe dite du Périgord ou le "Diamant Noir" est très recherchée en France. La région Sud-Est de la France produit 80 % des truffes, (Gard, Drôme, Vaucluse et Alpes de Haute-Provence), les 20 % restant reviennent au Sud-Ouest (Lot et Dordogne).

Qu'est-ce qu'une truffe ?

Elle est le résultat de la fructification d'un champignon souterrain (hypogée). Elle est issue d'un mycélium qui vit en association avec la racine d'un arbre. Cette association se fait par le biais de mycorhizes. De ces dernières s'échappent de nouveaux filaments dont naîtra une truffe. Elle met plusieurs mois à grandir. Il s'agit d'une symbiose entre le champignon et l'arbre.

La gastronomie et la truffe

La truffe est un produit rare c'est pour cela qu'elle est appelée "diamant noir".

Elle possède des qualités gustatives extraordinaires. Elle représente l'art de vivre à la Française.

Il existe 2 manières de la récolter : les chiens et les cochons. Le cavage est la manière de la trouver avec les chiens qui sont entraînés pour devenir "chasseurs de truffes". Quant au cochon il la repère avec son fin odorat, il la cherche jusqu'à ce qu'il la déterre.

Ensuite elles sont vendues sur les marchés locaux typiques où le cérémonial et le professionnalisme règnent à cause de la grande valeur des truffes.

La gastronomie française possède de nombreuses recettes à base de truffes. La plus simple est souvent la meilleure "omelette aux truffes" Cependant elles s'adaptent parfaitement à une cuisine plus recherchée comme le foie gras.

Le coût d'une truffe dépend de sa taille et de sa qualité. Elle pèse généralement de 20 g à 100 g. Les détaillants en tirent une marge confortable puisqu'une Mélanoporum vendue 600 euros le kilo au marché de gros passe facilement à 900 euros vendue au détail.

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